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ビャンビャン麺とは?

 ビャンビャン麺(ビャンビャンめん)は中国の陝西省で一般的な幅広の麵[1]。中国語では biángbiangmiàn、ビアンビアンミエン、西安方言では biángbiǎngmiān、ビアンビアンミエンと発音する。

 原料は小麦粉で、水と食塩を加えてこねて生地を作り、ゆでる直前に両手で伸ばし、2 - 3cmの幅に平たく伸して成形する。日本のうどんに似た食感を持つが、切って成形するものではない。長さは伸す台の長さによって決まり、1mになるものもある。「陝西十大怪」の1つにも挙げられるこの麵は、その長さと広い幅のために「麺条賽腰帯」とベルトに例えられている。

 陝西省の咸陽市周辺では、「油溌麵」とも言われる、ゆでた麺の上に唐辛子や刻み葱をかけ、それに熱したピーナッツ油などの油をかけて香りを出し、あえて食べる方法が主流で、特に冬になると唐辛子を大量にかけて食する。酢、塩、醤油、唐辛子、花椒などの調味料やもやし、コリアンダー、肉などの具材を加えてあえて食べることも、酸味と辛みのあるスープに入れることもある。具のないものは田舎に住む貧民の食事であったが、近年ではその風変わりな名前や表記から脚光を浴び、西安市などの都市でも提供されるようになった。

名称由来

 ビャンビャン麵という名称とその表記に使われる漢字の起源は諸説あり、確定していない。

 名称についての説明として、平たいことを意味する「扁扁」が訛ったものという説がある。陝西を含む西北方言では、地方によって標準北京音の「an」が「ang」と発音される場合がある。この地方名が現物とともに中国各地に伝わる過程で原義が忘れられ、音だけが残ったものというのである。このほか、調理時に麺が発する音や販売時の拍子木の音などの擬音に由来する様々な民間語源説がある。 陝西方言の研究者任克は『関中方言詞語考釈』で「餅餅麺(簡体字: 饼饼面)」という字に biángbiǎngmiān との読みを記している。名称の由来として、西安市雁塔区には「水餅子」というゆでた平たい麺類があり、「餅餅麺」も『斉民要術』に見える「水引餅」や、漢代の『釈名』にも見え、宋代に出産祝いの宴会に用いられた「湯餅」が変化したものとし、「餅餅」と呼んでいた物に、後から接尾語の「麺」が付いたとする。また、この場合の餅は、「麺餅」、すなわち、小麦粉を水でこねて伸した加工品全般を指す。西安方言で「餅」は一般的には bìng のような発音だが、biáng と発音するのは伝わった時代差による白文異読と呼ばれる現象とする。

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覚え方

 陝西省居住者の間では字の書き方を思い出す手助けとなる短い詩がいくつか存在する。

 そのうちの一つは、右に「刂」ではなく「丁」と書く異体字の説明であるが、「一点儿冲上天,黄河两道湾,八字大张口,言字往里走,东一“扭”西一“扭”,左一长右一长,中间坐个马大王,心字底月字旁,楔个钉子挂衣裳,坐个车车到咸阳。」といい、日本語訳は「点が天辺に飛上り、黄河両端で曲がる、八の字が大きく口を広げ、言の字が中へ入る。東に一ひねり、西に一ひねり、左に長一つ、右に長一つ、中間に馬大王が座る。心の字が底に、月が傍らに、釘を打ってそこに服をかけ、車に乗って咸陽へ向かう。」。